DO sinds 1987 AOP 1996
Herkomst: Noord Oost Spanje. Baskenland en delen in Navarra.
Rijping: Vroeger werden de kazen veelal bewaart en gerijpt op lokale houtsoorten in hutten van herders waar gekookt werd, gestookt voor warmte.
Melksoort: Rauwe en gepasteuriseerde schapenmelk.
Structuur en smaak: Idiazábal smaakt intens, scherp, kruidig, een beetje zuur met een lange nasmaak. Een mild aroma. De structuur is stevig en droog.
Extra informatie: Idiazábal is een uitzonderlijke kaas omdat deze op essen of beukenhout zijn gerookt. Er kan ook kersenhout of Haagdoorn zijn gebruikt die allemaal hun eigen typische geur en smaak geven. De geuren die hier van afkwamen hadden zijn invloed op smaak en structuur. Dat kan helaas tegenwoordig niet meer, het rijpen en roken op de genoemde houtsoorten is een goede oplossing.
De Idiazábal is lekker uit het vuistje met bijvoorbeeld kweepeergelei.
