DO sinds 1984, DOP sinds 1996
Herkomst: Spanje , Streek Castilia/ La Mancha. In het midden van de lijn Madrid – Valencia
Rijping: Er zijn diverse rijpingsstadia
- Manchego semicurado 2 – 3 mnd Vrij mild
- Manchego curado . tenminste 6 mnd Stevig
- Manchego reserva 9 – 12 mnd Lekker pikant
- Manchego Oro tenminste 12 mnd Robuust
Melksoort: Rauwe of gepasteuriseerde schapenmelk.
Structuur en smaak: De smaak ontwikkelt zich dan naar gelang de leeftijd van de kaas van mild en licht gezouten tot lekker pikant. Echt een kaas met karakter; robuust. Een smaak “die blijft hangen”.
Extra informatie: Manchego schapenkaas is de meest bekende Spaanse kaas, niet alleen in Spanje zelf maar ook ver daarbuiten. De originele Manchego wordt gemaakt van 100% schapenmelk afkomstig van het Mancha schaap. La Mancha is de naam van de hoogvlakte van het bergachtige plateau in Centraal Spanje en tevens naamgever van het schapenras wat daar graast
Om het speciale label van Manchego te mogen gebruiken moeten de kazen precies volgens de voorschriften gemaakt worden. Zo dient de niet afgeroomde schapenmelk een minimum vetgehalte te hebben van 6,5% en moet het stremmen op de juiste temperatuur en tijdsduur gebeuren. De wrongel wordt in zeer kleine korrels gesneden en opnieuw opgewarmd. Hierdoor wordt er een zeer compact en homogeen zuivel verkregen. Daarna gaat de vaste wrongel in een vorm met een afdruk van biezen matjes. Dit zorgt voor een mooie zigzag afdruk op de zijkant van de kaas.